11 неожиданных фактов о еде, после которых захочется проверить список покупок

1. Некоторые сыры созревают с участием клещей

Похоже на выдумку для любителей гастрономических страшилок, но сырные клещи и правда используются при изготовлении некоторых сыров.

Знаменитый пример — немецкий Milbenkäse, то есть буквально «клещевой сыр». Творог смешивают с солью и тмином, формируют головки и отправляют их в коробку с ржаной мукой и клещами.

Несколько месяцев крошечные обитатели питаются поверхностью сыра. Ферменты, которые они выделяют, меняют корочку, а вместе с ней — цвет и вкус продукта. В итоге клещей едят вместе с сыром.

Сырных клещей использовали и при созревании некоторых других сыров: с ними связывают, например, французский мимолет и отдельные испанские сорта.

Есть и куда более спорный деликатес — сардинский касу марцу, в котором развиваются личинки сырной мухи. Его считают традиционным продуктом, но употребление может быть связано с рисками, а официальная продажа ограничена.

2. В мидиях и других моллюсках обнаруживают микропластик

Крошечные частицы пластика уже рассеяны по окружающей среде: их находят в воде, почве и организмах животных.

Морские моллюски особенно уязвимы: они фильтруют воду, поглощая вместе с ней разные частицы. Поэтому микропластик обнаруживают в мидиях, устрицах и других морепродуктах.

Учёные действительно находили такие частицы в продуктах, предназначенных для людей. Однако само их присутствие ещё не доказывает, что употребление морепродуктов опасно: возможные последствия попадания микропластика в организм продолжают изучать.

И всё же мысль о крошечных пластиковых частицах в тарелке с мидиями вряд ли добавит аппетита.

3. Инжир связан с фиговыми осами

Некоторые виды фиговых ос используют инжир для размножения. Эти отношения между растением и насекомым устроены необычно.

Самка проникает внутрь соцветия через небольшое отверстие и иногда откладывает там яйца. Выбраться обратно ей удаётся не всегда — в таком случае оса погибает внутри.

Так родился популярный рассказ о том, что в каждом инжире обязательно есть оса. Но всё не так просто: далеко не всем разновидностям инжира нужно опыление осами. А если насекомое погибает внутри плода, его тело обычно расщепляют ферменты растения.

Так что характерный хруст инжира — это прежде всего семена, а вовсе не насекомые.

4. В молоке естественным образом присутствуют соматические клетки

Название звучит не слишком аппетитно, однако соматические клетки — не посторонняя примесь, которую кто-то добавляет в молоко.

Они попадают туда естественным образом. Среди них есть клетки разных тканей организма, в том числе клетки иммунной системы. Их число может вырасти, например, при воспалении молочной железы у коровы.

Поэтому количество соматических клеток учитывают при оценке качества молока и состояния животного. Продукцию проверяют, а молоко от коров, получающих некоторые лекарства, не должно поступать в продажу до окончания установленного срока ожидания.

Истории о том, будто магазинное молоко — это смесь молока, крови и гноя, сильно искажают реальную картину.

5. Для хот-догов используют разные части животного

Хот-дог — это не просто кусок мяса в оболочке. Как и другие колбасные изделия, его делают из мясной смеси со специями и дополнительными ингредиентами.

Обычно берут говядину или свинину, хотя популярны и варианты с птицей. Для производства подходят разные части животного, если они признаны пригодными для переработки: не только мышечная ткань, но и жир, соединительные ткани, а иногда и внутренности.

Ингредиенты измельчают до однородной массы. В неё могут добавлять компоненты для связки, усилители вкуса и вещества, необходимые при засолке. Поэтому начинка привычной сосиски устроена сложнее, чем кажется на первый взгляд.

6. В нефильтрованном уксусе могут встречаться «угри»

Не спешите представлять в бутылке маленьких рыб: «уксусные угри» — это микроскопические нематоды Turbatrix aceti. Они питаются бактериями и дрожжами в уксусе, не являются паразитами и считаются относительно безвредными для человека.

Большинство магазинного уксуса фильтруют, поэтому встретить таких организмов там маловероятно. Зато о них чаще говорят из-за популярности нефильтрованного, особенно яблочного, уксуса.

На отдельных этапах производства их присутствие считают допустимым, но в готовом продукте оно нежелательно.

7. В мармеладных червячках может быть желатин из животного сырья

Упругую текстуру многих желейных конфет, мармелада, некоторых пудингов и зефира создаёт желатин. Его получают из коллагена, который содержится в коже, костях, хрящах, сухожилиях и других тканях животных.

Для этого сырьё — чаще всего коровье или свиное — обрабатывают, а полученный желатин очищают, фильтруют и измельчают в порошок. При необходимости его дополняют ароматизаторами и красителями.

Можно пошутить, что у мармеладных червячков есть «костная» составляющая: желатин иногда получают и из костной ткани.

Есть и растительные альтернативы. Например, агар и другие загустители позволяют готовить желейные сладости без ингредиентов животного происхождения.

8. Салями сушат и ферментируют, а не варят

Салями готовят из измельчённого мяса, смешанного с солью, специями и другими ингредиентами. Смесь помещают в оболочку. Чаще всего традиционный вариант делают из свинины, но сегодня встречаются салями из разных видов мяса.

В отличие от обычной варёной колбасы, салями не подвергают привычной тепловой обработке. Она созревает благодаря ферментации и сушке. Соль, нитраты и другие компоненты помогают сохранить продукт и формируют его характерный вкус.

Созревание занимает недели. За это время колбаса теряет влагу, уплотняется, приобретает красноватый оттенок и узнаваемые жировые прожилки.

Получается интересный промежуточный вариант: салями не варят и не запекают, но и сырой в обычном смысле её не назовёшь.

9. В шоколаде возможны следы насекомых

Звучит не слишком приятно, но пищевые нормы допускают небольшое количество фрагментов насекомых в шоколаде. Например, в США продукт признают дефектным, если при проверке шести образцов по 100 граммов в среднем находят 60 или больше таких фрагментов на каждые 100 граммов.

Установлены нормы и для шерсти грызунов. Продукт считают дефектным, если в среднем обнаруживают одну или больше шерстинок на 100 граммов в шести образцах либо три и более — в одном образце.

Популярная история о том, что аллергия на шоколад на самом деле часто вызвана измельчёнными тараканами, подтверждения не получила. FDA отмечало: контакт какао-бобов с насекомыми не является чем-то необычным по сравнению с другими продуктами, которые могут подвергаться загрязнению.

Шоколад не стерилен, но утверждение, будто в каждой плитке непременно есть кусочки тараканов, — сильное преувеличение.

10. Магазинные яблоки могут храниться месяцами

Яблоко на прилавке выглядит свежим и хрустящим, но это не значит, что его недавно сорвали с дерева. До продажи плоды нередко хранят несколько месяцев.

Для этого поддерживают заданные температуру и влажность. Некоторые поставщики также применяют 1-метилциклопропен: он блокирует действие этилена — природного газа, который участвует в созревании и старении фруктов. Так яблоки дольше сохраняют товарный вид и пригодность к употреблению.

Сам принцип не нов: задолго до появления современных технологий фрукты и овощи держали в погребах и других прохладных местах, чтобы они дольше не портились.

Так что яблоко, похожее на только что сорванное, вполне могло провести немало времени на хранении.

11. У человека и банана есть общие генетические признаки

Когда учёные научились расшифровывать геномы, они стали сравнивать генетический материал разных живых организмов. Так обнаружилось сходство между человеком и множеством других видов.

Например, у человека и шимпанзе много общего в ДНК. А примерно 60% человеческого генетического материала имеет соответствия с генами банана. Отсюда и возникла популярная фраза о «60% общей ДНК» человека и банана.

Буквально понимать эту цифру не стоит: человек не на 60% банан, и организмы не одинаковы на столько же. Генетическое сходство сложнее, чем одна эффектная цифра без контекста.

К тому же объём ДНК сам по себе не измеряет сложность организма. У некоторых растений генетического материала гораздо больше, чем у человека. Банан здесь не тайный родственник, а повод вспомнить, насколько удивительно устроены связи между живыми организмами.